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香腸制作加工設備工藝操作要點
發布時間:2016-08-18 點擊量:2678
目前制作香腸的主要設備是香腸制作加工設備的香腸結扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄膜,其特點是伸縮性好,粘合性強,耐老化,但價格較貴。
1、香腸制作加工設備工藝流程:
原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結扎→殺菌←冷卻←包裝
2、配方(以100公斤為計)
魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。
3、香腸制作加工設備工藝操作要點:
①香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主,配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經去頭、去內臟洗凈后,再用采肉機采取其肉待用。
②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機絞兩遍,然后移到擂潰機中,將調味料一并倒入,擂潰20——30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊,使魚糜呈醬狀,有粘性。
③將魚糜醬泵入連續式香腸結扎機料斗中,開啟結扎機,進行充填結扎。
要求:灌腸結扎成形的香腸無氣泡,長短一致,粗細均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。
④將結扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘,恒溫10分鐘,降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規程進行,避免香腸破裂。
⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦干,粘貼標簽,裝箱入庫待銷。 
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